Mokka School & Shop: la nueva era del café en Madrid

Tras nuestro paso por Cafelito Madrid, nos hemos dejado seducir por otra experiencia con sabor a café en Madrid, la nueva propuesta de Mokka Artigianale. Os hablo de Mokka School & Shop, en la Calle Velázquez, 101. Un lugar en el que se puede disfrutar del café en todas sus facetas.

mokka-school-and-shop-cafe-en-madrid-11Se trata de un espacio enfocado en la formación, a través de cursos de cata, de preparación de café y té, entre otros, algo que se extiende tanto a profesionales del sector de la hostelería como a público general. Lo que hace único al Mokka School & Shop es su manera de entender el café, con la calidad como bandera, punto de inicio para la selección de los mejores granos 100% Arábica, en total diez variedades procedentes de Kenia, Etiopía, Panamá, México, Colombia, Brasil y otras latitudes.

Pero la calidad abarca mucho más que un grano excelente, incluye además un profundo respeto por los pequeños productores que proveen a Mokka y el especial cuidado de la materia prima desde que sale de las fincas hasta que llega a puerto español, en donde empieza otro proceso. Otra de las peculiaridades es que el café se tuesta al momento en el propio establecimiento, con la intención de preservar todos los matices del grano. Los quintales y barriles con el Blue Mountain (Jamaica) son parte de la decoración de este espacio.

Y no olvidemos el té, más de 100 referencias bajo la marca Exxum, entre las que podemos encontrar los clásicos blancos, rojos y negros. También ofrecen sin teína y combinaciones realmente exóticas, siempre con ingredientes 100% naturales.

mokka-school-and-shop-cafe-en-madrid-03Está claro que el mundo del café necesita un cambio, si es que no está cambiando ya. Compartimos conversaciones muy interesantes durante la velada. En España, se han instaurado algunas tradiciones entre los consumidores que realmente no permiten disfrutar de todo lo que nos puede ofrecer un buen café: desde la historia del café torrefacto -tostado con azúcar para conservarlo por más tiempo y también para ocultar el sabor de ‘granos no tan buenos’- hasta la propia forma de prepararlo, con agua demasiado caliente, mucha presión, máquinas sin mantenimiento, etc.

También hablamos de la transición del clásico espresso (o solo) al café ‘aguachirri’, convirtiéndonos en testigos de cómo está cambiando la forma de preparar el café, gracias en gran parte al empleo de accesorios que nos permiten obtener más matices de un buen grano, algo que resulta apasionante. No podían faltar las cápsulas y el café granulado (instantáneo), dos variedades que han dado un toque chic y práctico al consumo. En Mokka School & Shop quieren mostrar que hay algo más y lo han compartido con nosotros. 

Infusionando y aprendiendo en Mokka School & Shop

Todos en sus sillas alrededor de una mesa acristalada que nos separaba de una enorme máquina de café, entre las cuales estaba Pablo, barista de Mokka School & Shop y quien sería nuestro guía en esta experiencia más que seductora, como os he dicho, única y apasionante.

Empezamos por el té. La cata contemplaba 5 variedades muy diferentes de Exxum, desde un té blanco extraído de brotes casi tiernos hasta un intenso té negro ahumado cuyo aroma nos atrapó y sirvió de compañía durante todo el proceso. De las cosas que hemos aprendido, el té en realidad es la misma hoja (Camellia sinensis), pero los distintos estadios de maduración de la planta, el secado y en algunos casos la fermentación, es lo que le confiere identidad. De allí el té blanco para brotes jóvenes y té negro para hojas secas y fermentadas.

IMG-20150222-WA0056De las 5 variedades que degustamos me quedo con 3: El blanco por su pureza, el ‘Milky Oolong’ por su cremosidad y el té negro ahumado por una intensidad sin igual, recordando a Whiskys de Islay, en los que las notas de madera y humo dicen ‘presente’ de una manera muy especial. Hay dos puntos claves para saborear un buen té: la temperatura del agua, que debe estar entre 88 y 95 grados, y el tiempo de infusión, entre 2 y 5 minutos, todo esto dependiendo de la variedad. En ambos casos, la etiqueta del té cuenta con las instrucciones.

Llega el momento del café, la propuesta para esta cata incluía dos variedades: un grano de Kenia y otro de Etiopía, y Pablo nos adelantaba que, a pesar de ser dos países muy cercanos, los matices serían completamente distintos. Antes de empezar, tener en cuenta que el café ‘se cocina’ en tres momentos, el primero es el secado en la finca, luego con el tueste y en el momento de la infusión. Esto determina qué matices perdurarán en el grano hasta el momento de saborear el primer trago de nuestra taza. En Mokka School & Shop cuidan con mimo y detalle cada uno de estos tres momentos.

mokka-school-and-shop-cafe-en-madrid-06Primero “viajamos” a Kenia, el café molido en el momento y preparado en una cafetera tipo ‘Chemex’ con filtro de papel, cuyos aromas disfrutamos al máximo. Dos datos importantes: Primero, la proporción de café/agua, Pablo recomienda que sean 60 gramos por cada litro de agua. Segundo, la temperatura del agua, unos 95 grados, como indicador para saber el punto es retirarla justo antes de que rompa el hervor, cuando aparezcan las primeras burbujas.

La infusión del café en la cafetera Chemex lleva el ritual del café a otro nivel, el resultado en un aromático zumo de un excelente grano. Con esta cafetera se obtiene lo que para algunos será ‘aguachirri’, pero para nosotros es verdadero café. El resultado es delicioso, un café repleto de aromas y sabores, de cuerpo ligero y con tonos de frutos cítricos. No hay duda, estos matices sólo se pueden obtener con un grano de máxima calidad, un tueste perfecto, infusión en filtro de papel, temperatura correcta y proporciones perfectas, todo coincidió en nuestra experiencia en Mokka.

mokka-school-and-shop-cafe-en-madrid-04Esta magia se extendió hasta la cata del Arábica de Etiopía. En este caso, los matices apuntaban a frutos secos, aromas más terrosos. La infusión se hizo en una cafetera tipo sifón de la marca Hario, también disponible en tienda. Un proceso muy curioso y perfecto si queremos ofrecer un ‘coffee show’ a invitados. Tanto este proceso como el de la Chemex requieren paciencia, son para disfrutar…y así lo hicimos.

Las notas del café etíope nos dejaron un gran sabor para cerrar una experiencia completa, en la que hemos disfrutado de un espacio novedoso, un producto de excelente calidad y un proceso de tueste y preparación casi personalizado, sumado a grandes aprendizajes sobre el mundo del café y del té. Viajamos sin salir de Madrid, repletos de aromas y sabores.

El último trago

Mokka Artigianale da un paso importante al trasladar al público general (o retail) la experiencia de décadas sirviendo a hostelería con productos de máxima calidad. En Mokka School & Shop encontramos una selección de sus mejores cafés y una enorme oferta de todo tipo de té. Esto se complementa con la venta de accesorios únicos para los amantes del café y así reforzar la tendencia de prepararlo de una manera distinta, algo que ya está ocurriendo en ciudades como San Francisco, Londres o Reykjavik.

El broche de oro es la parte formativa de Mokka School & Shop. Los sábados a las 11h programan catas para disfrutar de las variedades más recientes y los distintos tipos de tueste. Aprovechan el feedback de los clientes para afinar detalles y así ofrece productos excelentes.

mokka-school-and-shop-cafe-en-madridMokka School & Shop es una nueva manera de entender el café. Una apuesta que nos ayudará a decidir si queremos tomar un café o un buen café en Madrid.

Más señas de identidad:

Web: www.mokka.pro/school-shop

Dirección: Calle Velázquez, 101

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