Mucho me habían hablado de ti en este último año, de tus excelentes productos, del mimo con el que Santiago y Carmen (tus propietarios) seleccionan, elaboran y ofrecen sus deliciosos platos. No veía la hora de conocerte y de descubrir tu cocina. Me demoré un poco, pero lo bueno se hace esperar. Llegó el día y fui puntualmente a mi cita. Me gustaron las coordenadas para encontrarte: Taberna Pedraza, en la calle Ibiza cerca del Retiro, en una atmósfera gastronómica que se respira por doquier.
Te vi y me pareciste preciosa, con un espacio cálido, sencillo y muy acogedor. Tu suelo con distintos mosaicos de colores me chifla, hay plantas que te dan una fragancia especial y la iluminación es perfecta. Todo está en su lugar, no falta ni sobra nada. Se respira vida, amor por la cocina, horas de trabajo y entrega. Y eso, de entrada, me enamora. Intuía que nuestra primera noche sería una gran noche. Y ha resultado inolvidable.
La intuición no me falló. Santiago nos dijo que probaríamos varios platos que reflejaban el espíritu de tu cocina y con la frase “Tenemos lo mejor que conocemos” se dio a la tarea de complacernos. Además, el maridaje también fue uno de los protagonistas de la noche, nos sedujeron algunos vinos singulares y exquisitos que guardas en tu interior.
Entre muchas anécdotas, supe que podemos conocer el origen de todos los productos que en ti habitan. La sencillez y la originalidad son señas de identidad que te definen. Y eso me gusta. Para comenzar, el pan artesanal es elaborado en el Museo del Pan Gallego, que fue el primer horno de leña en Madrid. Todo un clásico.
Comenzaron a llegar uno a uno los manjares que se cuecen en tus fogones. La ensaladilla con mayonesa casera es deliciosa, con unos guisantes que tienen un sabor único, tanto que era inevitable comentarlo. Siguieron las croquetas, ibéricas al 100%, un auténtico tributo a los sabores de la tierra que se entremezclaban con una bechamel cremosa y muy elegante. Sabemos que esa textura se logra gracias a una receta ancestral de Carmen que perdura y nos conquista aunque el tiempo pase. Eso es propio del amor profundo a la tradición.
Todo indicaba que estaba rendida a tus pies antes de que llegara a la mesa tu plato estrella: la amada (y por muchos deseada) Tortilla de Betanzos. ¿Sabías que tu tortilla es perfecta? Por lo menos mi paladar así lo sintió. Es poco cuajada, tiene el equilibrio ideal entre yema y clara y nos lleva a una inevitable explosión de sabores ¿Y cómo no? Los huevos son de gallina joven (22-24 semanas), la patata es húmeda, con poco almidón y muy nueva. Cada ingrediente está elegido para que resulte una creación única. No dudo en afirmar que es un plato imprescindible en la bitácora gastronómica de Madrid.
El turno de los «Felinos» no se hizo esperar. Una original versión de los tradicionales “Tigres”, con toda la potencia de unos mejillones muy sabrosos, elaborados con un fumé de mariscos, en una masa uniforme y absolutamente lograda. Sin movernos de la mesa, viajamos a Beasaín (Guipúzcoa) para probar su morcilla que se acompaña con manzana; tiene una gran personalidad y sabores familiares, viene con un toque de cebolla y puerro.
¡Otra copa de vino, por favor! En ese momento nos acompañaba un delicioso D.O Monsant Selenita 2011. La antesala perfecta para los bocaditos de merluza gallega de última captura con pisto manchego. Pura alquimia geográfica que se logra con temperaturas muy calculadas para obtener el punto perfecto de la merluza; el pisto, por su parte, es auténtico sabor a hogar. Sin duda, otro de tus productos estrella es la suave y riquísima Chistorra de Lasarte (de la casa del reconocido carnicero Patxi Larrañaga) que, acompañada de unos pimientos de Padrón, dan lugar a un plato mítico en su sencillez.
Carnaza rica. Sí, qué buen momento el de saborearla sin pudor alguno. Primero, la pluma de cerdo 100% ibérico, jugosísima, similar en color y textura al buey, con una estructura muy parecida al jamón y aderezada con sal de Añana (que se obtiene en un manantial). Luego, la hamburguesa de buey gallego madurado durante 12 meses, acompañada de salsas (pimientos de piquillo y mostaza hecha en casa) y patatas caseras. Dos platos que dejarán sin aliento a los carnívoros.
Se acercaba el final de nuestra primera cita y las sorpresas continuaban. Eres una caja de Pandora adorable. El postre fue absolutamente maravilloso: una quesada pasiega (con queso elaborado en casa), que logra trasladarnos el espíritu de la receta original y artesana de Cantabria, su lugar de origen. Nos comentan que es un postre poco conocido de la repostería española. Qué placer saber que eres un lugar en el que podemos saborear tradición e historia. «La originalidad consiste en volver al origen», decía Gaudí.
“Las comidas son experiencias en buena compañía”, comenta Santiago después de este delicioso banquete. Lo tiene claro y sabe que eres una fuente inagotable de placeres gastronómicos. Por eso se dedica a recorrer España todas las semanas para traer lo mejor. Has logrado que viajemos a través de los productos y sabores de nuestra tierra. Eres belleza, autenticidad y generosidad. Has despertado mis ganas de repetir la experiencia muchas veces y siempre con la mejor compañía. No puede ser de otra manera. Eres un templo, has pasado a formar parte de mis lugares sagrados en Madrid. Nos vemos muy pronto.
Más señas de identidad:
Dirección: Calle Ibiza, 40
Horario: Martes a Domingo (13/16:30h y 20/23:30h). Se recomienda reservar.
Teléfono: 91 032 72 00
