5 tabernas de Madrid más que centenarias

Entre madrileños castizos se sabe qué es una taberna y qué diferencia ese tipo de establecimiento de un bar, una casa de comidas o un mesón, por ejemplo. Pero traducir el sobrentendido tabernario a palabras sustanciosas e inteligibles para los no iniciados presenta cierta complejidad. Vamos a intentar hablar de antiguas tabernas de Madrid con una aproximación histórica que nos lleva al segundo cuarto del siglo XIX.

En esa época, algunas antiguas bodegas, algunos figones e incluso ciertos pequeños cafés de Madrid evolucionan hacia una configuración de local donde se sirven vinos (y pronto, cerveza y licores) y sólidos populares a clientes de todas las clases sociales (con mayor presencia de unas u otras por barrios, eso sí).

El espacio, reducido, se decora casi siempre con un espejo, un reloj y mobiliario de madera: zócalos, escasas mesas y sillas y anaqueles. La barra, epicentro de la actividad comercial y social que se desarrolla en el establecimiento, es también de madera de arriba a abajo. Ha nacido la taberna.  

A principios del siglo XX, muchos incendios y deterioros irresolubles después, la madera desaparece de casi todos los zócalos, que pasan a ser de azulejo pintado y, a la vista, de bastantes mostradores, que reciben un revestimiento de estaño o zinc. Así han llegado a nuestros días, con las diferencias lógicas que conceptos diversos de gestión han provocado a lo largo del tiempo, las cinco tabernas no solo centenarias, sino cientocincuentenarias de las que os vamos a hablar. Si quieres conocer Madrid de verdad, acércate a estas cajas de la memoria viva de la ciudad.

Casa Alberto (1827)

C/ de las Huertas, 18 – Tel: 91 429 93 56

La calle de las Huertas es para parrandear desde su urbanización. Entonces, en la segunda mitad del siglo XVI, era un borboteo de madrileños letraheridos o no que entraban y salían de tascas, casas de juego, prostíbulos… En 1827, en el bajo de un edificio ubicado en el solar donde estuvo a principios del siglo XVI una de las casas de Cervantes en lo que hoy conocemos como el barrio de las Letras, se fundó una tienda de vinos que tuvo varios propietarios del norte de Segovia (como irás leyendo, es típico que las tabernas madrileñas sean fundadas por “inmigrantes”).

A lo largo de las décadas, se va produciendo la evolución a taberna, que cristaliza en la reforma del establecimiento que acomete el también segoviano Alberto de Dios en 1924. Este señor le aportó a la taberna su nombre, las barras de estaño y ónice (la única de esta piedra semipreciosa en Madrid), el artesonado del techo y una oferta gastronómica variada. Aparecen pescados y mariscos para acompañar al bacalao rebozado o soldado de Pavía, emblema castizo, y a los embutidos que ya servían anteriormente.

Desde 1993, regenta Casa Alberto el antiguo presidente de la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid, Alfonso Delgado, que ha querido reforzar el carácter tradicional del local y convertirlo, sobre todo, en un restaurante. En las barras y huyendo de las fechas y horas de mayor afluencia de turistas, todavía se puede vivir aquí el ambiente de taberna.

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Taberna Antonio Sánchez (1830)

C/ del Mesón de Paredes, 13 – Tel: 91 539 78 26

Cuentan los empleados de este clasicazo puro y (según para quién) duro de Lavapiés, que hay un aficionado al tabernismo madrileño que está estudiando un posible origen dieciochesco del local. De momento, nos quedamos con la fecha de fundación que el Ayuntamiento de Madrid le concede en la placa correspondiente, 1830.

El primer dueño del establecimiento que se conoce a ciencia cierta fue el picador Colita, que luego vendió el negocio al matador Cara Ancha. En 1884 lo compró Antonio Sánchez, un comerciante de vinos manchego que fijó el nombre de la taberna. Su hijo Antonio, otro torero, continúa la saga. Tras su muerte, fue su hermana Lola la que llevó el negocio hasta 1979. Después de un interregno, en 1982 el abogado sevillano Juan Manuel Priego Durán la revitalizó. Ahora está al mando su hijo Óscar.

La Taberna de Antonio Sánchez mantiene muchos de sus elementos de finales del siglo XIX y principios del siglo XX. La barra es de cinc sobre madera, y de madera son los zócalos y los bancos corridos, a día de hoy con un toque ahumado (aquí han fumado toreros, los pintores y escritores de la tertulia de Ignacio Zuloaga y la mismísima Gloria Fuertes, vecina del barrio y parroquiana) que es visible también en los frescos del techo.

Tiene una decoración un tanto chocante con predominio taurino, con cabezas de toro disecadas marcando estilo. Son muy curiosos los letreros con precios de otro tiempo: uno anuncia torrijas a 15 céntimos la unidad. Las siguen vendiendo, no tan baratas, claro, como postre de las patatas bravas, croquetas, callos y otras especialidades españolas que tienen en la carta. Cuentan con una sala para comidas de muchos menos años que la taberna original.

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Restaurante Oliveros (1857)

C/ San Millán, 4 – 91 354 62 52

Antes de 1921, la taberna tuvo al menos seis dueños de diferentes familias. El primer Oliveros que regentó la taberna la compró aquel año. Su familia era asturiana pero él, José Manuel Oliveros Fernández, nació en la calle de la Cabeza de Lavapiés. Era taberna con vivienda al fondo, como muchos comercios tradicionales. En 1922 se acondiciona la zona residencial para albergar un restaurante, que se llamó inicialmente Casa Manolín y pronto adoptó el nombre actual. Los azulejos del exterior y muchos del interior son de finales del siglo XIX y principios del siglo XX.

Los hijos de José Manuel, Ángel y Antonio y su empleado Lucas, el medidor (tabernero clásico que sirve vino en frasca a pulso y procurando llenar el vaso de chato sin que se derrame ni una gota) mantuvieron activo Oliveros hasta 1987. El local permaneció cerrado hasta que lo reinauguró el propietario actual, Julio, hijo de Antonio, en 1999.

Oliveros está especializado en cocido madrileño y otras viandas castizas como el bacalao rebozado. Desde la cocina se hace algún guiño a la gastronomía asturiana. La barra es de taberna actualizada y el comedor de casa de comidas. Los mencionados azulejos, los espejos, el aparato de radio o la saturadora de seltz mantienen vigentes todas las épocas del establecimiento.

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Casa Labra (1860)

C/ Tetuán, 12 – Tel: 91 531 00 81

Tajadas y croquetas de bacalao. Es lo que todo madrileño y turista bien informado cata en Casa Labra. A mediodía y a primera hora de la noche es muy frecuente que toque hacer cola en la calle para llegar al mostrador de la oferta de taberna, que además de los básicos citados, se compone de banderillas de atún en escabeche, empanadas de carne, queso y embutidos. Al fondo hay un comedor de (cómo no) cocina tradicional de todas las latitudes de España, con énfasis en el bacalao.

La barra (madera y cinc) de bebidas va por su lado, y en ella se pueden degustar chatos, vermú, cañas y vino por copas. Madera y azulejo se combinan en las paredes. En el techo de la zona primigenia hay un curioso fresco. Espejo y reloj decimonónico, también presentes.

La taberna fue fundada y regentada durante décadas por asturianos. El tercero de ellos, Antonio Labra, le dio el nombre al local. La familia Molina se hizo cargo de Casa Labra en 1947 y hasta ahora. Una placa ubicada en un esquinazo de la curiosa fachada curva del establecimiento da cuenta de la fundación clandestina del PSOE en su interior en 1879.

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Bodegas Ricla (1867)

C/ Cuchilleros, 6 – Tel: 91 365 20 69

Desde su fundación hasta 1910 fue tienda de vinos provenientes de la localidad zaragozana de Ricla. Entonces empezó a funcionar como taberna. El aspecto que presenta hoy en día es, sobre todo, el que se le dio en una reforma inmediatamente posterior al final de la Guerra Civil. Hay mucho donde mirar:  dos grifos de bronce, una barra de estaño, dos barras de mármol travertino, una columna de hierro forjado… y eso que el local es diminuto.

Si eres de callos, los que hace la matriarca del lugar a fuego lento todas las mañanas a la vista del público son obligatorios para ti. Si no, apuesta por el bacalao en aceite o por los embutidos. Para ir al aseo unisex hay que atravesar la barra como en otros locales de Madrid que fueron bodegas antes que otra cosa.

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El próximo sábado 29 de julio a las 19:30h habrá ronda de tabernas. Chatos y Estupefacciones es una ruta creada por Microplan Madrid, proyecto de comunicación y difusión de la cultura madrileña con una interesante agenda de actividades. El recorrido se realizará en tabernas de todos los tiempos, con ronda de vinos al estilo tradicional y descubrimiento de elementos curiosos de la capital como la antigua cárcel de Lavapiés, una casa a la malicia, monumentos semidesconocidos…

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