10 platos madrileños en 10 restaurantes imprescindibles de la ciudad

10 platos madrileños

Ummm, qué rico, está como la de mi abuela. Qué maravilla cuando uno reacciona así ante un plato. Y es que si hay algo con lo que siempre se disfruta a la mesa es con la tradición, y hoy te la traemos en forma de 10 platos madrileños para degustar en 10 restaurantes de la capital.

10 platos madrileñosLos torreznos de La Raquetista

El chef Javier Aparicio hace bien muchas cosas, pero muchas, desde el Dim sum de Txangurro de centollo al guiso de Garbanzos con butifarra negra y foie. Pero lo que sin ninguna duda borda son los torreznos. Estando en Madrid hemos comido este manjar de cerdo hasta decir basta, así que confiad en nosotros cuando decimos que están de escándalo. El secreto de un buen torrezno está en la buena fritura, que tenga ese punto de crujiente y a la vez jugoso y graso. Javier está dispuesto a complicarse la existencia, y en lugar de freír sin más los que sirve en La Raquetista, los hace en tres pasos: primero separa la piel y la seca, después cocina durante 12 horas la carne en un horno de vapor, y finalmente les da un golpe de frito y lo sirve sin pizca de aceite. El resultado son unos torreznos bien hermosos (todo hay que decirlo), con carne abundante, jugosa y esa piel bien crujiente. Una maravilla en mesa y en barra, donde pilles hueco porque los vecinos de la madrileña calle Doctor Castelo se agolpan para tomarlos con un buen vino o una cerveza y abrir boca de la forma más castiza.

10 platos madrileñosEl cocido madrileño de La Cruz Blanca de Vallecas

Y dirás, ¿un cocido espectacular en un bar y en Vallecas? Pues sí, y mueve a todo Madrid con un libro de reservas que parece la Santa Biblia. Su cocido tiene el título de “mejor cocido de España” y su chef, Antonio Cosmen, es embajador internacional de la cocina tradicional española, ahí es nada. Según te sientas a la mesa, te llegan unas croquetas de cocido, claro, estupendas. Y después llega el cocido, que sirve en tres vuelcos: primero una sopa sabrosa y luego los garbanzos en una fuente cubierta de carne de pollo, de morcillo, de morcilla, de chorizo, de tocino… Una barbaridad que si no acaba en tu plato, lo hará en una tartera. Es sin duda un imprescindible de Madrid.

10 platos madrileñosLa tortilla de patata de Las Tortillas de Gabino

El mundo se divide entre los que adoran la tortilla de patata con cebolla y los que la prefieren sin ella. Es más, se vuelve a dividir entre los que solo la comen si está deshecha y los que la quieren bien cuajada. No vamos a entrar a juzgar a ninguno (aunque lo de sin cebolla y muy cuajada no llegamos a comprenderlo del todo, pero os queremos), y en Las Tortillas de Gabino tampoco porque allí te hacen la clásica, o te la hacen con callos, o de migas. Tradición al cuadrado y sabrosura de toda la vida.

 

10 platos madrileñosLos callos de Gran Clavel

En el número 11 de la Gran Vía, esquina con la histórica calle Clavel, se ubica Gran Clavel, un espacio tres en uno, los tres igual de tradicionales, igual de llenos de buen gusto, igual de atractivos en su oferta: la Vermutería, el Bar de Vinos y la Casa de Comidas. Y aunque en el primero uno se apoya bien en la barra y en el segundo se coge bien la cuchara, esta vez nos quedamos en el tercero de los espacios, donde sirven un muy madrileño y muy tradicional plato de callos con garbanzos (y con chorizo, y morcilla, y tocino). De toma pan y moja, de homenaje castizo a más no poder.

10 platos madrileñosLas croquetas del Bar Melo’s

No es un sitio de postín, ni queremos que lo sea. El Melo’s un bar de toda la vida, siempre a reventar de gente, lo que da buena muestra de que su cocina es brutal. Y escueta, pues son especialistas en zapatillas (unos bocatas de dimensiones inconmensurables) y en croquetas, nada más, ni falta que hace porque sus croquetas están entre las más valoradas de la capital. De bechamel exquisita, melosa, de esa que se desborda al primer bocado y que uno no entiende cómo han podido freírse sin romperse absolutamente todas. La espera merece la pena.

10 platos madrileñosEl bocata de calamares del Magerit

El Magerit es un clásico de la Plaza Mayor, tan clásico que lleva allí plantado desde 1929. Puedes comer mucha tradición, pero nada como un bocata de calamares de los de siempre, de esos por los que madrileños y no madrileños siguen peregrinando al centro de Madrid. Colmado de calamares sabrosos, con el rebozado justo y crujiente, y el pan reciente, como debe ser. Un plato la mar de sencillo (permitidme el juego de palabras) y que satisface con gusto el gusanillo mientras visitas una zona tan emblemática de la capital.

10 platos madrileñosLas albóndigas del Café Comercial

En el Café Comercial se practica con mucha sencillez y con mucho cuidado la tradición. Y la mejor representación de ello son las Albondiguillas de vaca vieja guisadas en salsa clásica con azafrán. Presentadas como toda la vida, en un plato hondo con sus patatas en daditos y una salsa espesa, riquísima, a base de Pedro Ximénez y azafrán, en la que uno no deja de mojar a pesar de estar lleno y de que la carne no la necesite, pues resulta de lo más jugosa. Es uno de esos platos que se queda en la memoria del paladar y que evoca recuerdos de niñez en los fogones de casa.

10 platos madrileñosLas patatas bravas de Las Bravas

Desde 1933, la taberna Las Bravas lleva abarrotada hasta la bandera de paladares en busca de su preciadísima salsa brava. Receta secreta, por supuesto, tanto o más que la del conocido refresco. Y tan singular que solo con eso, llevan abriendo sus puertas 85 años para bañar con la salsa las patatas siempre recién fritas, y la tortilla de patata, jugosa y deshecha. También la echan sobre una oreja bien crujiente, sobre pincho moruno… Tantos fans tiene, que ahora hasta la venden.

10 platos madrileñosLa ensaladilla de La Primera

Con el tema de la ensaladilla nos reconocemos bastante exquisitos (como con todo) pero quizá nos resulta más fácil sacarle ‘peros’. Que si demasiados condimentos y poca patata, que si la mayonesa no sabe a nada, que si de bonito se queda corta. Pero hemos dado con “la ensaladilla”, y es la que sirven en La Primera. Es como la de casa, la que se hace con mimo, con cada ingrediente en su punto y una mayonesa sabrosona que de una patada destierra a cualquier ensaladilla con “pseudo-mayonesa” de bote. Por si esto fuera poco, la coronan con piparras, huevas y anchoas cántabras (de verdad). Una exquisitez que siempre triunfa.

10 platos madrileñosLos churros con chocolate de San Ginés

No había mejor forma de cerrar este artículo que con los churros de San Ginés. Esa chocolatería del pasadizo que le da nombre, servía chocolate con churros a lo más granado del Madrid de 1894, año en que abrió sus puertas. De ahí en adelante ha hecho disfrutar a niños pringados hasta los codos y mayores en sus reuniones de merienda, a los turistas madrugadores y a los madrileños que aún no se han acostado, y a todo al que le pique el gusanillo de un buen chocolate con churros a cualquier hora del día. Porque, ¿quién no desayunaría una y mil veces si es con unos buenos churros?

Foto Cover: Café Comercial

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